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  • 郑州市国铭机械设备有限公司
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最是熟悉的味道非云南过桥米线莫属

云南米线从吃法来说,一般分为分热吃和冷吃两种。所谓热吃,就是烫、煮或者炒,包括过桥米线。所谓冷吃,就是凉拌。其实很多吃法不好归类,各地各人都有自己的做法,喜欢就行。 
  寻常帽子米线 
  云南的早餐店,帽子米线最普遍。这也是米线的通常吃法,把米线放在竹筲箕里,用温开水烫软,放入碗里,加“帽子”,加汤和作料即可。 
  所谓“帽子”就是加在米线上的配菜,“帽子”的不同,就说明米线味道的不同。这种吃法的特点是快。 
  米线的“帽子”多以配料作归类。如果是牛肉,不管红烧还是清炖,都可以归为牛肉米线。如果是鸡肉,就叫鸡肉米线。在开远的一些店里,鸡肉米线还要分类,“土鸡还是洋鸡?”小吃店主通常都要问顾客一句。土鸡的价格要贵1块钱,洋鸡就是饲料鸡,当地人对外来事物都带上“洋”字,这是从清末云南开关时就有的传统,洋碱、洋发烛(火柴)这样的称谓一直保留着。还有,如果是肉酱,就叫杂酱米线;如果是血旺,就叫血旺米线;如果拌上豆花,就叫豆花米线。此外还有焖肉米线、粑肉米线、酸汤米线等等。 
  鳝鱼米线 辣上心头 
  多年前在玉溪集市里拍摄红木水烟筒,那时就有黄花梨水烟筒,2000多元一支,吓我一跳。现在,得上10万了,而且也没有人会舍得用黄花梨做水烟筒了。拍摄完毕,找吃的,鳝鱼米线的芳香进入记忆。 
  鳝鱼米线,玉溪人的创造。就是用鳝鱼做“帽子”的米线。鳝鱼做法独特:菜籽油化开,大蒜、辣椒等作料炒热,把鳝鱼片放进去炒,然后用水煮,捞起来备用。再把油炸后经温水发过的猪肉皮放入锅内煮一下,味道渗入肉皮的气泡内,再与鳝鱼一起煮,连汤一起加在烫过的米线上,就是美味的鳝鱼米线。 
  在玉溪集市上曾见到独特的一景:几十个人排在一起,每人旁边都有一个大大的桶或盆,里面装着鳝鱼,面前一个斜着的架子,架子上面有一个钉子。加工鳝鱼的人从桶或盆里抓出一条鳝鱼,把鳝鱼头在架子上敲一下,往钉子上一插,锋利的小刀自上而下,划开,平下刀口,剥去内脏和骨头,切成1寸长的小段。整个加工过程干净利索,眼睛也没来得及眨一下,一条鳝鱼就解决了。加工好的鳝鱼被顾客们买去,回家自己做鳝鱼米线。 
  外地人第一次见到鳝鱼米线,看到红艳的一碗,口腔立即涌起辣感,可能都不敢动筷子。没事,尝一下,辣是辣,但味好着呢。 
  2014年初又到玉溪去,忘不了鳝鱼米线,到市场,又享用了一次。 
  过桥米线 亦正亦配 
  云南的过桥米线并不像外地人想象的那么复杂,也不像云南人招待外地人那样复杂。它其实是很普通的一种食物,就像寻常的米饭一样。 
  但相对来说,过桥米线是比较正式的。 
  在蒙自,米线大部分情况下是作为正餐的,配角成了主角。这与云南的其他地方很不同,别的地方米线仅偶尔作为正餐。蒙自老城区,随处可见的小店,走进去,门口多半会有卖票的人问你:“几块钱的?”,曾经是3块4块5块等,以现在的行情,一般是8块10块的。买一张标有价钱的小纸片,到另一边的窗口,看一看标牌,然后说某款某款,票递进去,米线递出来。我最近又去,8元钱,递出一个巨大的“盆”来,里面的汤和米线至少有2公斤重了吧。别的地方作为主调料的猪红旺子在这里作为随取的配料,还有泡菜、萝卜或者白菜,味都很好,也随取,真是大方的吃法。这是当地过桥米线的吃法,讲究的是实惠,至于“桥”,店主已帮你过了。 
  正式的或者是台面上的过桥米线一般由两碗、两盘组成。一个大碗用于装煮沸的肉汤,汤可以是鸡汤,也可以是猪排骨汤、火腿汤、鹅汤、鸭汤。还要配上各种药材和香料,这些云南多了去了。汤要熬,表示时间长,熬汤,很有意思的说法。另一个小碗装烫过的米线。大盘则装鸡肉片、猪肉片等,都要切成薄片,能一烫就熟。一个小圆盘装豌豆尖、韭菜、豆腐片等菜蔬。此外,还配有几小碟咸菜、鹌鹑蛋等。吃时,先将这些配料都放到汤碗中烫,然后再放入米线,接下来就是享用了。 
  一些店里准备给外地人的吃法就更复杂一些,味道当然也是公事公办,体现不出地域特色。 
  过桥米线源自蒙自,而且还有一个传说:在蒙自的南湖中有一个湖心小岛,这地方是真美,不光我待过认为美,朱自清先生在这里待过也认为美。在这里,曾有一个秀才刻苦读书,常忘了吃饭。妻子心疼他,把家里的鸡杀了,将鸡炖熟用罐送到岛上,由于上面浮着一层厚厚的鸡油,可以长时间保温,又因妻子在送饭途中经过一座小桥,所以“过桥米线”由此得名。 
  过手米线 出自阿昌族 
  到德宏旅行,就要吃阿昌族的过手米线。我数次前往德宏,每次都在美丽的小城芒市住几天,每次都要吃过手米线。当地的街面上,过手米线店很多。 
  过手米线来源于阿昌族。他们不仅善于打制户撒刀,而且还善于制作各种米线。户撒米线是用当地出产的旱谷米和软米加工而成的。用旱谷加工的米线略呈红色,味道清香爽口,常做成凉米线,同火烧猪肉一起食用。这红色的旱谷米也将成为“原生态”的地方特产。用软米加工制作的米线则洁白,粘性好,有弹性,适于煮小锅鸡丝米线或泡肉米线,还可以晒成携带方便的干米线。他们对干米线的吃法有创造,可以在火上烧着吃,还可以油炸吃,也可以像其他地方那样烫或煮来吃,古朴而有特点。 
  在户撒地区,过手米线在日常家居生活中并不方便制作,但在赶集的日子里,小食摊上到处都是,最有名的是火烧猪肉米线,也就是现在人们所称的过手米线。不仅是户撒地区,在云南,很多人赶集,除了热闹,玩,还为了品尝一碗各地自有的米线。阿昌族也不例外,他们的这种美味小吃,主要配料是新鲜火烧猪肉,剁细,再加上碎花生米、猪肝、猪脑、粉肠以及各种调料,最后拌上米线。 
  芒市的过手米线,我2010年去时,15块钱一套,抬上来,满满的一簸箕,主料是当地的红米线。配料就多了,有火烧肉一碗,有炖干萝卜条一碗,高汤一土罐,炖豆腐一份,鱼腥草、莴笋丝各一碟,还有辣椒配料若干、可自取的调料。米线可自加,1元1份。这么多也把我吓一跳,我哪吃得完,够一家人吃了。高兴,也为当地人的实在触动。这样的米线风味独特,写到这里,我又想它了。 
  小锅米线 现煮现吃 
  还有一些地方流行的吃法是煮,可称为小锅米线。一锅只煮一碗,用特制的带把的小铜锅煮。各地的做法不同,我们以昆明附近地区的做法为例,在小铜锅里加入鲜汤,汤是味道的基础,各地小吃似乎都是如此。烧沸,加入切成段的韭菜,再放入米线,再放入剁碎的肉,最后放入调料即可。小锅米线现煮现吃,自有滋味。进到这样的小店,露天的灶上都有一排铜锅,店主操作那些小铜锅上下起伏,此锅出彼锅入,倒也自得。中甸是藏区,我第一次前往,看到的小吃店就是一排铜锅煮米线,各地的吃法相互借鉴。 
  凉米线 讲究作料 
  凉米线一般不作正餐,多半是外出劳动时作为晌午或者集会时的临时食物。凉米线讲究作料,云南人味重,所用作料很多,各自喜欢而已。读书时同学们外出效游,买好凉米线,加上简单的作料,无非就是油辣椒和醋酱之类的,肉就不要带出去了,容易出问题,以简单为好。心情好,味道就好。 
  滇南的石屏、建水、个旧等地的凉米线味道最好。我是过客,路过了,尝一尝,不错。 
  普洱的米干 
  普洱市前几年称思茅地区,现在因普洱茶而更名。这里的茶好,不去讨论,米干好,要记住。当地的米干实际上和米线差不多,也是米制品。如果真要细分,可能就是米干是蒸的,较软,有的地方米干还是宽条的,不是米线的圆形。不过,景谷的米干也有圆形的,会把外地人搞糊涂。 
  米干的吃法和米线并无二致,只是主料的味道不同,米干保存着米的原本清香。
  不过,普洱地区的米线、米干吃法还有一个特点,那就是稀豆粉拌。所谓稀豆粉,就是把豌豆面用水调开,在锅中煮沸成糊状,用锅炖着,吃时舀一勺倒入米干碗中,加上韭菜、豆芽等调料,有米干或者米线的清香,还有豆粉的清香,独特的创造。我在普洱各地的集市上吃过,还想吃。 
  近年来,每年的夏天我都会到西双版纳的热带雨林里奔波一段时间,每天的早餐就是到路口小店吃一碗豆粉米干或者花生汤米干,很好的味道。

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