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没有脆哨的云南米线都是耍流氓

早在十几二十年前,云南米线在广州刮起的那股热潮,比眼下火热的重庆小面更甚。虽然早已不复当年勇,但云南米线的广州“粉丝”还是不少。
  然而,当你去了一趟云南回来,你会发现,当地的云南米线、过桥米线与广州的有很大不同,无论是在食材配料上,还是在吃法上。究竟,怎样才算是一碗地道的云南米线?
  
  云南米线
  在一碗地道的云南米线中,米线是主角,而配角则当数一种被当地人称为“脆哨”的东西。它广泛存在于过桥米线、凉米线、脆旺米线、焖肉米线等各种米线中,不可或缺,以至于有人说,没
有脆哨的云南米线都是在耍流氓。
  全发酵的米线才地道
  在云南、广西、湖南、江西等地都有米线或米粉之类的米制品。但云南米线之特别在于米线分为全发酵、半发酵、清水米线(不发酵米线)3种,而其它地区基本上都是不发酵米线。不少外地人
在云南吃到的米线又酸又臭,完全接受不了,那就是用的全发酵米线。
  所谓发酵米线,是在米线制作中加入了嗜热菌,将米线中的葡萄糖、蛋白质等链条切断,便于人体消化吸收。云南米线多用籼米来制作,籼米的淀粉、葡萄糖含量都比粳米要高。可见,发酵米
线虽然像榴莲一样不是人人都能接受,但从对人体健康的角度来说,却比不发酵米线更好。有些人吃米线、米粉等米制品后,肠胃觉得难受,其实就是对米制品的某些营养消化不好,而发酵米线则能解决这一问题。发酵米线根据发酵时间的不同,分为全发酵和半发酵两种。而如今云南市面上常见的米线,多为半发酵米线。
  没有脆哨的云南米线都是耍流氓
  脆哨,乍看似是大家最熟悉不过的猪油渣,其实,其制作工艺比猪油渣复杂得多。脆哨是将五花肉煮熟、切丁,然后拌上蜂蜜水上色,再经过油炸,最后边炒边加入黑醋以保持酥脆而成。其中
,蜂蜜水的浓度颇为关键,过浓则炸不出标准的枣(棕)红色,过低则不上色。黑醋则要用楚雄禄丰县的香醋,在加热过程中,醋中的有机酸与油脂发生化学反应,产生芳香醛类物质,为脆哨增香的同时,也令肉质收缩,从而保持口感酥脆不回软。
  说到脆哨,就不得不说一下云南的猪。云南不同地方所用的猪种都不太一样,昆明一带过去用的是大普吉猪,肉味香浓,做出来的脆哨非常香;东北部用的是乌金猪,多用来制作宣威火腿。在
过去,大普吉猪都要饲养一年半至两年才出栏,且是传统饲养方法,但这样的生产方式,根本无法满足现今市场的需要,因此,如今的猪种已大不相同,品质已无法与过去的同日而语,做出来的脆哨自然比以前逊色很多。
  云南过桥米线
  将各种生熟配料都投放到热汤中,伴着米线一起吃。这是很多人吃过桥米线的方法。这个场面若是让一个“老云南”看见,定会哭晕——这是你们外地人瞎编的过桥米线的吃法吗?
  喝着小酒吃着片子把米线干掉
  蒙自,云南红河州下辖市之一,它不仅是著名的水果之乡,还是过桥米线的发源地。据说在当地还建有过桥米线的主题博物馆。说到这,广州的小伙伴们就不难理解“蒙自源”这家过桥米线连
锁店名字的由来了。
  过桥米线离不开三要素:汤、米线、片子。汤是用全鸡、大骨、脊骨、火腿熬制6小时至骨头发白而成。片子,就是普遍所称的配料,分生荤片(如鸡片、鱼片、凉白肉、鱿鱼、火腿片、里脊片
等)和生素片(如豆腐皮、笋丝、豆芽等)。在以前,过桥米线的最大特色是自烹自调,即由客人先将生荤片、生素片在90℃的鸡汤里汆熟后沥干,再将米线放入鸡汤中,在边吃片子边喝口小酒之时,米线饱浸着鸡汤的美味,吃完片子再随个人口味往米线里加入油辣椒、香菜、小葱等调料,把整碗米线吃罢。显然,片子是用来下酒的,而不是伴着米线同吃的。只是,随着生活节奏的加快,才演变成如今先放生荤片再放生素片,最后放米线和韭菜,静待10秒后开吃的吃法。
  另外,传统过桥米线的生荤片中,必有2个鸽子蛋(现以鹌鹑蛋代替),蛋并不是直接往烫热的鸡汤里跳水,而是打匀后放入里脊片,令片子更滑嫩,再一起投入到鸡汤中,而脆哨、卤鸡胗、血
旺等小菜是无需加入到汤中的。这都与我们在广州吃到的过桥米线很不同。
  
  云南人的米线人生
  云南人把米线的吃法发挥到了极致:烹调方法有凉、烫、卤、炒;配料更是数不胜数:猪肉有焖肉、猪皮、肠旺、酥肉、杂酱,牛肉也可红烧和清炖。其余还有鸡鸭羊鱼之类,只要想得到的,
似乎都可进入“米线家族”——虽然只是用筷子划拉进肚皮的简单小吃,但云南人就是如此肯花心思,誓用数不清的花样丰满自己的“米线人生”。
  【小锅米线】昆明米线的一大流派,一锅一碗的米线,锅是红铜做的,比碗稍大。小锅米线集酸、鲜、甜和辣于一身,各种味道融合得很好。
  【过手米线】阿昌族食品,吃时需先取一团米线置于手心,然后将拌料放在米线上食用,由此而得名。过手米线由当地特产紫红米做成,香糯滑软,不结团、不粘手,肉馅拌下去,不沉底也不
浮头,均匀地散布在米线之中。咬起来有米的清香,更有肉的鲜美。
  【凉米线】夏季最受欢迎的米线吃法。吃凉米线最好去玉溪,玉溪的凉米线软硬适中,佐料更是鲜香、酸甜,在米线上铺的几块豌豆粉是点睛之笔,一口咬下,瞬间消弭于唇齿间,那股浓浓的
豆香味充斥开来,从口中弥漫到鼻腔,使人欲罢不能。
  【罐罐米线】用一个无盖小土罐子盛装的。罐子中装上米线、汤、薄荷、臭豆腐等放到烤架上加热,在要熟之际放入辣椒粉、精盐等调味料,做好后吃起来浓郁可口。在罐罐米线的基础上还有
罐罐卷粉、罐罐肥肠、罐罐臭豆腐等一系列罐罐小吃。
  【臭豆腐米线】小锅米线的一种,但是作为昆明老官渡的特色小吃,单独拿出来介绍。把成块的、臭味突出的豆腐和鲜肉、韭菜、酸菜、豆等放在小铜锅中煮沸,然后加入米线即可食用。加的
佐料每家都会不同,但是味道的浓厚大多相似。
  【扒肉米线】炖熟的棒骨,从棒骨上撕下来的肉即为扒肉,扒肉熟而不烂,入口绵软。扒肉米线在大理比较常见。
  【鸡/羊肉米线】米线的质地与两种肉类的口感和汤汁的结合,虽然看似少了几分特色,但是口感绝对不错。在鸡肉米线的基础上还有弥勒卤鸡米线、黄焖鸡米线、红河与开远的土鸡米线等。
云南昭通的羊肉品质很好,因而昭通羊肉米线也很出名。
  【稀豆粉米线】保山和临沧都有这种吃法,稀豆粉搭米线,再放点辣椒、芫荽等调料,喜欢吃肉的还可戴个焖肉帽子。
  【杂酱米线】什锦杂酱炒肉作“帽子”,昆明街市最寻常。什锦之所谓什锦,是用了云南特色的昭通酱、甜面酱、豆瓣酱、辣椒酱、汤池老酱、芝麻酱、花生酱和其他特殊配料等以秘方配制而
成的。成品鲜红,咸辣微麻,酱香浓郁,后味回甜。调稀了拌菜或用来裹烧珥块都很不错,拿来炒杂酱肉帽也最合适不过。
  【撒撇】这是一道傣味特色,撒撇即为凉拌用的蘸水,常配米线吃。撒撇因有牛苦肠水,不但具有丰富的百草营养成分,而且有清热解毒和健脾开胃的功效。初食有点微苦,再食回味悠甜。

郑州国铭机械厂是食品机械中成立较早的一家企业,主要生产:米线机、凉皮机、面皮机、擀面皮机、和面洗面机、米皮机、洗面机等食品机械。

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