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米粉机
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米粉的糊化过程详解

    将大米粉末浸入水中(或将大米磨成浆),水分便进入淀粉分子间,搅拌时成为乳状悬液,称为淀粉乳浆。若停止搅拌,经一定时间后,因为淀粉不溶于冷水,淀粉粒全部下沉,上部为清水。
    若将乳浆加热到一定温度,则淀粉粒吸水膨胀,以至于破裂,最后乳液全部变成粘性很大的粘状物,虽停止搅拌,淀粉再也不会沉淀,这种粘稠状物称之为淀粉糊。这种现象称为淀粉的糊化,也称α化,发生糊化现象所需的温度,称为糊化温度,又称糊化开始温度。因各淀粉粒大小不一样,待所有淀粉粒膨胀又有一个糊化温度,所以糊化温度有一个范围。大米糊化开始温度为58℃,糊化温度范围为58-61℃。糊化过程可大致分为3个阶段:
    1.可逆吸水阶段:淀粉粒保持原有的特征和晶体的双折射性,性质上没有什么改变,取出淀粉粒干燥脱水,仍可恢复成原来的淀粉粒,这一阶段变化是可逆的。
    2.不可逆吸水阶段:水温达到糊化温度时,淀粉粒突然膨胀,大量吸水,淀粉粒的悬浮液迅速变成粘稠的胶体溶液,若将溶液迅速冷却,也不可能恢复成原来的淀粉粒,这一变化过程是不可逆的。
    3.继续加热糊化阶段:随着温度进一步升高,会使膨胀的淀粉粒继续分离支解,淀粉拉成无定形的袋状,溶液的粘度继续提高。
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